シンプルながらも奥が深いオイルパスタのペペロンチーノ。
ニンニクとオリーブオイル、鷹の爪、パセリがあれば誰でも作れますが、もう少し味に深みが欲しいところ。
そんな時に格段に美味しくできると評判の調味料「まるはら 鮎魚醤」
その鮎魚醤のレビューを兼ねて鮎魚醤を使ったペペロンチーノを作っていきたいと思います。
前回の「材料編」に引き続き、今回は作り方編です。
鮎魚醤を使ったペペロンチーノの作り方
前置きが長くなりましたが、いよいよペペロンチーノ作りです。
作り方も諸説ありますが、今回はシンプルなオイル仕立てで乳化はあえてしない方法で調理します。
下準備
茹で湯の14%で塩を計量します。
1リットルなら14g 大さじ１(15g)、小さじ(5g)×３ぐらい
水を入れた鍋に塩を入れて湯を沸かし始めます。
オイルを1人前20ml
パスタ 大盛り食べたいので130gにしました。
ニンニク ２かけ 半分に切って芽を取ります。
ニンニクの産地と量について
国産の香りが強く粒が大きいものなら１かけ。
外国産の香りが弱く粒が小さなものなら２かけ。
と調整します。
ニンニクのカットについて
カットの仕方によって香りや食感が変わります。
・ガツンと強い香りがお好みの場合はみじん切り。
・柔らかくほっくりとしたニンニクがお好みの場合は大きめのカット
今回は半量を１かけを1/6ぐらいに荒くカット。
もう半量を微塵切りで両方の味わいを楽しめるようにしたいと思います。
調理
・オイルにニンニクと唐辛子の香りを移します。
オイルが冷たい状態のフライパンに荒くカットしたニンニクを入れます。
中火で泡が立ってきたら弱火にします。
じっくりと時間をかけて香りをオイルに移していきます。
決して焦がさないよう弱火が基本ですが、ニンニクの水分をしっかりと飛ばす必要があります。
パチパチジューと高い音がしている状態をキープ。
ニンニクに少し色がついてきたら唐辛子を投入。
鮮明な赤色になったら火を止めます。（5秒ぐらい）
このニンニクと唐辛子は取り出しておいて最後にトッピングします。
・パスタを茹でます。
塩を入れて沸騰したお湯にパスタを入れます。
束にしたパスタを両手で絞って入れると
パサっと満遍なく広がります。
＜ヒント＞
鍋が小さい場合は、手を離す前に束を上から押さえつけながら入れるとくにっと曲がって入れやすいです。
パスタを入れたら再沸騰するまでは強火で。
。
鍋底にくっつかないように最初は麺をほぐします。
混ぜるときは、優しく、出来るだけ少なく。
再沸騰したらギリギリ湧き続ける火力に落とします。
麺を対流させた方が美味しそうですが、実は麺の表面が擦れて食感が悪くなります。
お湯の中でなるべく麺の表面が擦れないよう動かさないのがコツです。
茹で時間は指定時間の1分前（今回は6分）
最後にフライパンでオイルと和える時間を考慮して少しだけ短めに茹でます。
・お好みの具材を炒めます。
シンプルなペペロンチーノの場合はこの工程はスキップしてください。
ニンニク大好きな人向け。
刻んだニンニクをオイルに入れて、じっくりとローストします。
ペペロンチーノにはベーコンがよく合います。
パセリの茎が硬いのでこのタイミングで一緒に炒めちゃいます。
野菜が欲しかったので、今回は茎ブロッコリーを少し入れます。
ニンニクに色が付く少し前に、茎ブロッコリーを投入。
野菜がしんなりしてきたら最後にパセリを入れます。
・パセリを入れます。
パセリを刻みます。茎の部分も使います。
パセリはなるべく使う直前に刻んだほうが香りが良くでます。
半分の量を弱火で加熱した状態のオイルにパセリを入れます。
もう半分はフレッシュで最後にトッピングします。
ジュワーとパセリの水分を飛ばします。
パセリが鮮やかな色になったら火を止めます。
＜ヒント＞
今回は色々な具材を入れましたが、ニンニク唐辛子のみの場合は、パセリを多めに入れてください。
・パスタをオイルに和えます。
お湯からパスタをトングで取り出します。
オイルのフライパンにパスタを入れて和えます。
フライパンはオイルがよっぽど冷めていない限り火を止めた状態でOK。
パスタはここでも優しくオイルと混ぜ合わせる程度。
なるべくパスタの麺を擦り合わせない。
小麦のトロミがでてツルッとした食感が悪くなります。
最後に味見をして、全体の塩気を確認。
鮎魚醤をたらっと垂らしてささっと和えます。（塩分・旨味をここで調整）
・盛り付けて完成
お皿にパスタの麺を盛り付けてから具材を上にのせます。
最初に取り出したニンニクと唐辛子をトッピング。
最後に半量残しておいたパセリをトッピング。
鮎魚醤を使ったペペロンチーノの完成です！！
こちらはシンプルバージョン。
＜鮎魚醤の感想＞
ペペロンチーノはシンプルなパスタなので隠し味がハッキリと効いてきます。
醤油やコンソメを足したような露骨な味付けや尖りがなく、旨味だけがグッと上がる不思議な調味料。
特に具材のないシンプルなペペロンチーノで威力を発揮します。
具材の美味しさや香りを邪魔せず、その隙間を魚醤の旨味がギュッと埋めるような
そんな、旨味をしっかりと感じるパスタにレベルアップします。
ペペロンチーノのヒント
今回はソース仕立てではないオイル仕立てのペペロンチーノになります。
あえて乳化はせず、香り高いオイルとツルッとした麺の食感で切れ味のあるオイルパスタを目指します。
鍋の塩分濃度をしっかりあげることで麺だけでも美味しい塩味にして、オイルは香りを引き立たせる役割に徹します。
なので、オイルの香りがボヤけるので、ゆで汁を足す必要はありません。
具材について
シンプルなパスタなので具材はなんでもよく合います。
トマトにオニオン、菜の花、ブロッコリーなんかも美味しいです。
塩味の強い具材を入れるときは、茹で湯の塩分濃度を少し下げるように調整しましょう。
今回は野菜も入るので調整はしていませんが、ベーコンなどを沢山入れる場合は塩分濃度は1%で様子を見ると安心です。
以上、鮎魚醤を使ったペペロンチーノのレシピの紹介でした。
今回調理に使用した鮎魚醤はこちら
鮎魚醤
115ml
200ml
プレ値の転売屋にご注意ください。
もっと美味しいペペロンチーノを目指して・・・
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お求めやすくてマイルドな味わいがペペロンチーノにぴったりのオイル
