あの、世界の山ちゃんの手羽先の再現レシピで手羽先の唐揚げを作ってみました。
素揚げで簡単なのでキャンプ飯としてもおすすめです。
材料
- 手羽中 500g
- 料理酒 大さじ1
- 粉コショウ 小さじ1/2
- タレ
- 料理酒 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ3
- 砂糖 大さじ1
- にんにく 1片
山ちゃんではサイズが小さめの手羽先を使っています。
今回は手羽中で代用しますが手羽先で作っても問題ないです。
ちなみに名古屋には手羽先の唐揚げの有名店に「風来坊」があります。
こちらは甘辛いタレと白ごまがたっぷりかかったタイプで手羽中部分だけが使用されています。
対する山ちゃんはビールにあいそうな胡椒たっぷりのスパイシータイプになります。
作り方
タレ作り タレの材料をフライパンで加熱して沸騰したら弱火で少しだけ煮詰めます。焦がさないように注意。
下処理 手羽先の水分をキッチンペーパーで拭いておきます。油飛びを防ぎカラッと仕上げります。
手羽先の表面をフォークで刺して味が染み込みやすくします。
臭みを消すためにお酒を揉み込む人もいますが今回はスキップしました。（先の工程で水気を取ったので）
味付けは揚げた後なのでこの作業の必要性に懐疑的ですが再現レシピの多くはこの工程が採用されています。
肉が縮まないという理由もあるそうです。
仕上がりへの影響は少ないので面倒ならやらなくて良いかもしれません。
また再現レシピの多くは手羽先に小麦粉や片栗粉をまぶしていますが本家は素揚げです。
正しい揚げ方温度を守れば素揚げでもカリッと仕上げることができます。
次にいよいよ揚げの工程に入ります。
油を180度で加熱します。
手羽先を揚げます。
揚げ方も諸説ありますが、公式の揚げ方は180度で3分。ひっくり返して2分。弱火で2分。
２度揚げするのが本場の揚げ方だという元店員の方の情報もあります。
160度ほどの低温で軽く色付く程度に揚げて一旦取り出して余熱で火を通す。
190度の高温でカリッと２度揚げする。
どちらの方法でもカリッと揚がります。
揚げ方のちょっとしたテクニックですが、揚げている途中で空気に触れさせるとカラッと揚がるという方法。
上から押しつけて空気を抜くエアー抜きをすると良いという説。色々あります。
また、手羽中は手羽先より小さいので全体的に少し短めで仕上げても良いかもしれません。
手羽先を網を敷いたバットの上にのせてタレを刷毛で塗ります。
手羽先が大量の場合、ボールにタレを入れて混ぜても良いです。
カラッとした仕上がりが湿気らないよう手際よくやりましょう。
最後に粉胡椒（いわゆるSBのテーブル胡椒）を多めにかけて完成です。
ここは山ちゃんでも激辛とか胡椒抜きとかお好みなので好きな胡椒加減を探してみてください。
子供は胡椒が多いと食べれないので子供用は胡椒抜きで。
胡麻などかけても美味しいです。
今回はキャンプ飯の予行練習兼ねてダッチオーブンで揚げてみました。
ダッチオーブンだと大量に調理しても温度が下がりにくいので揚げ物がやりやすいです。
山ちゃんの手羽先、やっぱりスパイシーな味付けが美味しいですね。
こんなに手間をかけなくても、お店に行かなくても今はこんな商品もあるそうです。
手軽なレンジ調理タイプ
今回揚げ方の参考にした揚げるタイプ
今度↑のを買って再現度の答え合わせしてみようと思います。
公式サイトの揚げ方の説明動画はこちら
